京都大学大学院 農学研究科 農学専攻 品質科学講座
 品質評価学分野  
  Laboratory of Quality Analysis and Assessment

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原料素材の加工特性の評価と改善

原料素材の加工特性の評価と改善

 大豆からは豆腐が、小麦からはパンが、というように、様々な原料素材を利用して多様な加工食品が製造される。原料素材、例えば農産物の場合には栽培品種は多種多様であり、しかも産地や気候条件、貯蔵・流通条件に応じて、その加工特性は大きく変化する。

全てのサンプルを実際の製造レベルで評価することは不可能であり、そのため、少量のサンプルによる効率的かつ正確な品質評価法が常に求められている。

 本研究では、様々な原料素材について適切な品質評価法を確立することを目的として、多様な分析手法の妥当性・有効性について検討を加えている。また、原料素材の品質を決定している要因を明らかにすることにより、栽培品種の育種学的改変のターゲットとなる形質を選択する際の指標を与えることが出来ると考えている。


原料素材の加工特性の評価と改善

 マヨネーズ、牛乳、アイスクリーム、豆腐など多くの食品において、油脂は水やタンパク質などと複雑に混じりあった状態で存在している。

 油脂の物理的な状態、例えば液体状であるか固体状であるか、水にどれくらい細かく分散しているか等は、これら食品の美味しさや保存性に密接に関わっている。また、油脂の化学的な状態、例えば酸化の受け易さは、食品の香り、安全性、栄養性、生理機能に大きく影響する。

 我々は、このような油脂の物理的、化学的状態を制御することによって、様々な油脂含有食品の品質を向上させることができるのかどうか、検討を行っている。また、最近は、低水分のペーストや乾燥食品における油脂の安定性や機能に関する研究も行っている。


原料素材の加工特性の評価と改善

 動物は食物の摂取に際して味を指標にすることから、生命の維持のために味覚が重要な役割を果たしていることがわかる。5基本味の中でも苦味、甘味、うま味は受容体を介して認識が行われており、それらの味物質が薬効成分・毒物・栄養成分である点から興味深い研究対象である。

 本研究では単離味細胞を用いたパッチクランプ法による受容体の生理学的解析から苦味において、環状ヌクレオチドが関与する受容機構に携わるチャネルを初めてとらえた。また、うま味受容においては、グルタミン酸による数種の細胞応答を記録し、うま味受容における主要な経路の提唱を目指している。現在、他の基本味を含めた受容機構について更なる解析を行っている。


原料素材の加工特性の評価と改善

 園芸植物の花や葉、また食品の中には、心地よい香り、独特な香りを持つものが多く存在する。

 植物の場合は、品種や栽培条件によって、食品の場合には原材料や加工・貯蔵法によって香り成分は変化する。私達は、このような香り成分の変化を分析するとともに、香りがヒトに与える生理的な影響についても検討している。



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